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ROUGET et sauces pour poissons (Sébastien Blandon lycée hotelier du Castel Dijon)

Rouget entier farci à l’aneth, beurre blanc et fenouil fondantIngrédients pour 6 couverts:

6 rougets barbet de 170/200 gr ½ botte d’aneth 30 cl de vin blanc 10 cl de vinaigre de vin blanc 2 échalotes 5 cl de crème liquide 200 gr de beurre

6 fenouils 1 échalote 50 gr de beurre

Rougets :

- Vider, écailler et retirer les ouies des rougets

- Bien vider, éponger soigneusement

- Assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur, badigeonner d’huile d’olive.

- Laver l’aneth, prélever les sommités et placer dans les rougets

- Rôtir 8 minutes à 210 °

Beurre blanc :

- Ciseler les échalotes, couper le beurre en petits cubes, placer au frais (très important)

- Placer dans une casserole le vin blanc, le vinaigre et les échalotes ciselées.

- Réduire presque à sec.

- Ajouter la crème, bouillir quelques instants.

- Ajouter le beurre en dehors du feu en fouettant (le mélange ne doit pas bouillir)

- Servir (si besoin réchauffer au bain mari)

 

Fenouil :

- Émincer les échalotes.

- Partager le fenouil en 4, retirer la base amère, émincer finement

- Suer les échalotes au beurre, ajouter le fenouil, un peu d’eau et assaisonner.

- Cuire 10 à 15 minutes.

Sauce hollandaise citron vert Traditionnellement avec citron jauneAttention cette sauce ne peut pas se réchauffer(sauce mousseline = sauce hollandaise + crème fouettée)

Ingrédients pour 6 couverts :

 

4 jaunes d’oeufs 4 cs d’eau 2 jus de citron vert

175 gr de beurre sel, poivre blanc

 

- Clarifier le beurre (fondu doucement : au-dessus les impuretées, au-dessous le babeurre)

- Dans une petite casserole, fouetter énergiquement les jaunes et l’eau à feu très doux (=sabayon – maxi 55° sinon jaune coagulé)

- Lorsque le mélange devient mousseux et volimineux, ajouter le beurre clarifié petit à petit

- Incorporer le jus de citron et l’assaisonnement.

- Servir aussitôt

 

Sauce vin blanc à l’anis peut se préparer en partie à l’avance (avant incorporation du beurre)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

25 cl de fumet de poisson 10 cl de vin blanc 1 échalote 40 gr. de beurre

30 gr de beurre 30 cl de crème liquide Etoile de badiane sel, poivre blanc

 

- Emincer l’échalote

- Déglacer au vin blanc, réduire 2 minutes, puis mouiller au fumet.

- Ajouter la badiane, puis réduire des ¾ (si pas de badiane tige de fenouil).

- Crémer, réduire puis monter au beurre.

- Servir aussitôt en nappant les filets de poisson.

 

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